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Le fasi della lavorazione delle olive

Sei curioso di sapere come nasce l’olio di oliva al Frantoio Il Mandorlo? Vediamo insieme tutte le fasi della lavorazione delle olive, cosa succede dopo la raccolta e prima dell’imbottigliamento sulle colline di Firenze.

Lavaggio e defogliazione

Il lavaggio e la defogliazione sono le prime due fasi della lavorazione e sono indispensabili per ottenere un prodotto di qualità, per la sicurezza e per il corretto funzionamento dei nostri macchinari. 

Le olive vengono scaricate in una delle 3 tramogge esterne dalla capacità di 40q ciascuna e attraverso un nastro trasportatore vengono condotte verso il defogliatore. Una volta private delle foglie in eccesso e di eventuali rami grossolani, vengono lavate per eliminare eventuali residui di fitofarmaci e/o antiparassitari all’interno di un ciclomotore. Infine vengono  asciugate attraverso un vibrovaglio in acciaio.

Frangitura

Nel nostro impianto ci avvaliamo di uno dei più moderni frangitori ad oggi in circolazione: il frangitore a dischi dentati. Questo particolare frangitore ruota a una velocità variabile tra i 1400 e i 1600 giri al minuto necessaria per la rottura dei vacuoli delle cellule del mesocarpo della drupa al cui interno si trova la componente maggiore di olio. 

Questa tipologia di rotazione, rispetto ad altri frangitori, consente di evitare un eccessivo surriscaldamento della pasta di olive e di una quantità rilevante di emulsioni acqua-olio, agevolando il processo di gramolatura.

Gramolatura

La gramolatura è una delle fasi più delicate dell’intero processo di lavorazione delle olive dove la mano del frantoiano lascia la propria impronta. Questa fase dal punto di vista tecnico è indispensabile per la rottura delle emulsioni acqua-olio e per il processo di coalescenza delle microparticelle di olio, vale a dire di riunione delle piccole gocce in una fase continua oleosa. Nel nostro impianto disponiamo di sei gramole semicilindriche da 4q ciascuna. 

Nel 2017, sulla base degli studi effettuati da nostro padre Luciano, queste sono state dotate di coperture anche esse semicilindriche con lo scopo di ridurre il battente di aria compreso tra la pasta e il coperchio delle gramole stesse, limitando l’attività delle polifenolossidasi, enzimi responsabili dell’ossidazione dell’olio. I tempi di gramolatura per l’ottenimento di un prodotto finale eccellente, secondo la nostra filosofia, oscillano tra i 30 e i 45 minuti con temperature variabili tra i 24 e i 27°c.

Prima separazione (Decanter)

In una delle ultime fasi della lavorazione, la pasta di olive viene separata tramite un decanter, centrifuga orizzontale, in tre fasi per differenza di peso specifico: sansa di olive, conferita poi a un impianto a biogas dopo avervi estratto il nocciolino che viene messo in commercio e impiegato come combustibile per caldaie e stufe, acque di vegetazione utilizzate come fertilizzante agricolo e mosto oleoso. 

Separazione finale

Nell’ultimo passaggio dell’intero processo il mosto oleoso viene conferito a macchinari centrifughi verticali separatori, i quali eliminano le ultime microparticelle residuali solide e liquide, agenti della fondata dell’olio.

Filtraggio

In ultima analisi l’olio viene filtrato mediante un macchinario specifico dotato di pompa, tamburo di acciaio forato e sacchi di tessuto non tessuto che conferiscono all’olio un aspetto brillante, allungando i tempi di conservazione della qualità e delle proprietà nutraceutiche dell’olio che produciamo.

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